История шоколада насчитывает более трех тысячелетий. Изначально его употребляли как напиток и даже продавали в аптеках в качестве микстуры. Но затем, по счастливой случайности, шоколад избавился от скучного соседства с пилюлями и стал конфетой в золотой обертке. Самым вкусным считается бельгийский шоколад, а королем всех конфет – трюфель. Об этих лакомствах Марине Гладкой рассказала шоколадных дел мастер бутика бельгийского шоколада "Основной инстинкт" Мария Побережная.

Фото: ВЛАДИСЛАВ СОДЕЛЬ

– Существует легенда, связанная с именем кондитера Дюфура. В 1895 году для приготовления рождественских сладостей ему не хватило какао, пришлось выкручиваться, сочинять на ходу новое лакомство. Он добавил в какао-порошок сливки и ваниль, а оставшимся порошком, как пудрой, посыпал конфеты. Получилось замечательно. Конфеты навсегда вошли в историю и стали кондитерским деликатесом. Отсюда и связь с грибом трюфелем: он царствует среди основных блюд, а конфеты – среди десертов. Хотя, скорее всего, имя прикрепилось из-за внешней схожести. Слово "трюфель" имеет латинские корни: terrae tuber – "земляная шишка". Европейцы делают конфеты, похожие на гриб трюфель, а наши сладкие трюфели больше похожи на орешек.

– Как готовят трюфели?

– Сначала шоколад растапливают на водяной бане, затем медленно вливают в него сливки и перемешивают до идеально ровной, шелковистой консистенции, после чего добавляют алкоголь. Готовую массу разливают в нужные формы.

– А какого размера должен быть трюфель?

– Некоторые кондитеры готовят трюфели в форме симметричного шара, другие стараются сымитировать одноименный гриб и намеренно придают деликатесу неровную форму. Вам может встретиться трюфель, напоминающий половинку перепелиного яйца или даже купол. Четких, общепринятых стандартов для трюфельных конфет нет. В Советском Союзе всегда делали высокие, увесистые трюфели, а вот европейцам привычнее привычнее видеть эту конфету маленькой. Например, в Бельгии трюфель весит 3-7 г, не больше. По мнению мировых кондитеров, шоколадная конфета не должна быть большой. Ее цель – оказаться в рту целиком с первого раза. Это же не яблоко, чтобы его грызть. От шоколада приятно получать удовольствие. Любое напряжение и лишнее движение челюстями только помешает и отвлечет внимание. Маленькая конфета дарит большое удовольствие.

– А как принято есть шоколад?

– Первое и самое важное в случае с шоколадом – не спешить. Есть шоколад механически очень неправильно, это не семечки. Ко встрече со вкусом лучше подготовиться. Важно ничего не ждать, а просто настроиться и встретить новый вкус, отстранившись от старых впечатлений. Любые сравнения неуместны, они всегда мешают, а иногда доводят до огорчения. Знакомство с шоколадом начинают, вдыхая аромат. Чтобы он стал ярче, нужно всего лишь потереть подушечкой пальца поверхность, а затем тут же отправить кусочек в рот и прижать к верхнему небу языком – шоколад начнет таять и раскроет весь свой аромат.

– С чем лучше всего подавать шоколад?

– Шоколад с перцем чили считается забытой классикой – так индейцы майя подавали шоколад верховному вождю Монтесуме. В наши дни это выглядит необычно и интересно. Кроме того, неожиданно, но хорошо шоколад сочетается с такими продуктами, как хамон и сыр с голубой плесенью, с солью и розмарином. Кусочки хамона опускают в растопленный шоколад, а затем в любимую приправу – черный сезам, перец чили в виде хлопьев или фисташки. Белый шоколад гармонирует с черной и красной икрой, которую дополнительно можно украсить веточкой зеленого базилика.